Franču krēmīgā gaileņu zupa

1. Pagatavo velouté pamatni: katliņā uzkarsē 1400 ml vistas buljona līdz lēnai vārīšanās temperatūrai. Citā katlā ar biezu dibenu uz vidējas uguns izkausē 30 g (2 ēk) sviesta, līdz tas sāk putot, un iemaisi 16 g (2 ēk) kviešu miltu.
2. Nepārtraukti maisot, karsē miltu un sviesta maisījumu (roux) 2–3 minūtes, neļaujot tam apbrūnēt. Tad, enerģiski kuļot ar putojamo slotiņu, pakāpeniski pielej karsto vistas buljonu (1400 ml). Vāri uz lēnas uguns aptuveni 20 minūtes, ik pa laikam apmaisot, līdz buljons reducējas par aptuveni ceturtdaļu un iegūst zīdainu konsistenci.
3. Tikmēr smalki sakapā 450 g gaileņu un 70 g (2 gab.) šalotes sīpolu. Plašā pannā uz vidējas uguns izkausē 60 g (4 ēk) sviesta, pievieno sakapātās gailenes, šalotes un šķipsniņu (2 g) sāls. Sautē, bieži maisot, 8–10 minūtes, līdz šalotes ir caurspīdīgas un sēnes izdalījušas sulu.
4. Iedrupini 0.2 g (0.25 tk) safrāna pavedienu 45 ml (3 ēk) brendija un pielej sēnēm pannā. Palielini uguni un karsē 1–2 minūtes, līdz alkohols gandrīz pilnībā iztvaikojis.
5. Pārliec sēņu masu virtuves kombainā vai blenderī un sablendē gludā biezenī (pēc izvēles var izberzt caur smalku sietu īpaši samtainai tekstūrai).
6. Iemaisi gaileņu biezeni verdošajā velouté buljonā un vāri uz ļoti lēnas uguns vēl 10 minūtes.
7. Nelielā bļodiņā sakuļ 3 gab. olu dzeltenumus ar 120 ml saldā krējuma. Temperē maisījumu, nepārtraukti kuļot un lēnām pielejot tam 2–3 kausus karstās zupas.
8. Lēnām ielej temperēto olu un krējuma maisījumu atpakaļ zupas katlā, nepārtraukti maisot. Uzsildi zupu uz minimālas uguns 1–2 minūtes, lai tā sabiezē, bet neļauj tai uzvārīties, citādi olu dzeltenumi sarūs. Pievieno atlikušos 4 g sāls pēc garšas un nekavējoties pasniedz.

Padomi

• Dekorēšana pasniegšanai: Pirms smalcināšanas vari atlikt malā 50 g mazāko gaileņu, pārgriezt tās gareniski un īsi pirms pasniegšanas apcept uz sausas, karstas pannas ar pilienu sviesta, lai izrotātu katru zupas šķīvi.
• Sildīšana: Tā kā zupa ir iebiezināta ar olu dzeltenumiem, atkārtoti sildot to nedrīkst vārīt — sildi uz ļoti lēnas uguns, nepārtraukti maisot, līdz tā ir karsta.